Tin Tức Chung, tin vặt
Con mẻ là gì? Cách nuôi mẻ đúng chuẩn thơm ngon
Mẻ là một loại gia vị truyền thống, được sử dụng phổ biến trong nền ẩm thực Việt. Để có được hũ mẻ thơm ngon, hãy cùng tham khảo một số kiến thức về con mẻ cũng như cách làm và cách nuôi đúng chuẩn miền Bắc nhé!
Contents
Con mẻ là con gì?
Mẻ hay con mẻ, mẻ chua, cơm mẻ,… là loại gia vị có vị chua thanh, mùi thơm đặc trưng của gạo lên men, thường được dùng trong nhiều món ăn Việt như lẩu, om, canh chua, bún riêu, ốc nấu đậu phụ chuối xanh, thịt trâu, thịt chó,… , không chỉ làm dậy mùi món ăn mà còn mang lại những lợi ích nhất định với sức khỏe.
Mẻ thường được làm từ cơm nguội hoặc bún, bày bán theo dạng làm sẵn tại chợ hoặc cửa hàng bán đồ khô, gia vị, rau dưa,… Người nội trợ không quá khó khăn để có thể làm một hũ mẻ ngay tại nhà sử dụng lâu dài.
Thành phần cấu tạo và đặc điểm của con mẻ
Trong cơm mẻ sẽ bao gồm các thành phần như con mẻ, vi khuẩn lên men, nấm men, acid lactic.
Trong đó, con mẻ là một loại tuyến trùng hữu ích có tên khoa học Panagrellus redivivus, kích thước rất nhỏ nhưng vẫn có thể quan sát bằng mắt thường. Chúng bò ngọ nguậy trên bề mặt cơm trong hũ cũng như thành hũ và các dụng cụ. Thức ăn của con mẻ sẽ là nấm men. Con mẻ có hàm lượng protein cao, có chức năng hỗ trợ dinh dưỡng cho con người. Tuy nhiên, con mẻ thực chất không đóng vai trò cốt yếu trong quá trình lên men của cơm hay bún, mà chỉ báo hiệu cho con người biết chất lượng của cơm mẻ có đạt chuẩn hay không.
Nấm men là thành phần thứ hai, có dạng hình chùm, cung cấp các vitamin, đạm và hỗ trợ sinh dưỡng cho con người.
Vi khuẩn lactic là thành phần chính trong cơm mẻ. Đây là loại trực khuẩn gram dương lên men kỵ khí, có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường, từ đường chuyển thành acid lactic. Chính acid lactic này tạo nên vị chua đặc trưng của mẻ. Vi khuẩn này có tác dụng kích thích hệ tiêu hóa, tận dụng được chất bột, đường nên một số nhà khoa học đã ứng dụng nó để nghiên cứu trị bệnh tiểu đường. Bên cạnh đó, loại vi khuẩn còn giúp tạo điều kiện môi trường pH thấp, gây ức chế các vi khuẩn có hại cho đường ruột như Escherichia coli hay Salmonella.
Cách làm con mẻ đơn giản ngay tại nhà
Gây mẻ là quy trình không cần nhiều công đoạn, nhưng đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm cũng như sự khéo léo. Mẻ thường được nuôi trong hũ, lọ thủy tinh sành, sứ vừa đảm bảo sạch sẽ vừa mang tính thẩm mỹ cao. Tuy nhiên lọ thủy tinh được ưa chuộng hơn bởi chúng ta dễ dàng kiểm tra mẻ. Nếu chọn hũ sành, sứ phải múc lên mỗi lần kiểm tra, dễ khiến mẻ bị hư, mốc, không bảo quản được lâu.
Có nhiều cách để gây một hũ mẻ và nuôi mẻ lâu dài, chỉ cần bạn biết cách chăm sóc, giữ gìn vệ sinh và không bỏ đói con mẻ lâu ngày.
Cách làm mẻ từ mẻ cái
Với cách làm này, chúng ta chỉ cần xin một ít cơm mẻ (mẻ cái) đã ngấu cho vào đáy bình. Sau đó dầm cơm tẻ để nguội xới rời lên phía trên, nhiều hay ít sẽ phụ thuộc vào lượng mẻ cái bạn có. Sau đó đậy nắp lại (không đậy kín tuyệt đối) trong khoảng 1 tuần tùy theo điều kiện thời tiết. Khi đó, cơm sẽ nát từ từ và chua, cuối cùng bị phân hủy hoàn toàn.
Khi thấy cơm có màu trắng đục như màu sữa và mùi chua dịu nhẹ, mẻ của bạn đã ngấu và có thể sử dụng. Nhiều người thắc mắc con mẻ như thế nào, thì nếu tinh mắt, chúng ta có thể thấy trên thành hũ có rất nhiều con mẻ nhúc nhích, để lên ngón tay sẽ cảm nhận được chúng cựa quậy. Chúng ta có thể nhìn và ngửi để cảm nhận độ ngấu của mẻ. Tuy nhiên nếu không có kinh nghiệm, có thể lấy một ít mẻ ra chén, rây nhẹ và nếm thử.
Cách làm mẻ không sử dụng con mẻ cái
Trong trường hợp không có con mẻ để gây hũ, người nội trợ bắt buộc phải làm mẻ từ đầu. Cách thực hiện như sau:
Bước 1: Khi nấu cơm, cho nhiều nước hơn thông thường một chút. Lúc nước cơm sôi thì chắt lấy nước cơm, để riêng cho nguội.
Bước 2: Đợi cơm chín tới, múc một lượng cơm vừa đủ cho vào hũ sành, để nguội.
Bước 3: Cho nước cơm vào hũ sành sao cho lượng nước xâm xấp mặt cơm, đậy kín nắp và bọc kín hũ để tạo môi trường yếm khí cho các vi sinh vật phát triển. Đặt hũ vào nơi kín gió, để ấm để đẩy mạnh quá trình lên men. Chỉ sau 1-2 tuần, nguyên liệu trong hũ sẽ nhanh chóng chuyển hóa thành cơm mẻ.
Cách nuôi mẻ lâu dài
Con mẻ già đúng chuẩn sẽ có hạt cơm nát bấy, màu trắng đục, nhiều nước, mùi vị thơm chua đặc trưng phảng phất mùi bỗng rượu, nhưng không quá gắt như chanh hay giấm.
Để bảo quản tránh con mẻ chết, thông thường người ta sẽ chỉ lấy phần cơm mẻ ở đáy hũ hoặc thành hũ. Đây là nơi cơm mẻ chín ngẫu nhất. Khi mẻ gần hết hoặc thấy mẻ đã ngấu, con mẻ bỏ hết lên thành bình là khi cần tiếp tục bổ sung cơm nguội.
Lưu ý khi sử dụng mẻ
Khi sử dụng mẻ, chúng ta cần lưu ý:
- Không nên ăn quá nhiều mẻ, vì có thể khiến cho cơ thể dư ra một lượng axit lactic, gây nên các triệu chứng như tiêu chảy, đau bụng. Do đó đối với những người mắc bệnh về dạ dày nên tránh ăn hoặc tránh ăn quá nhiều các món ăn có sử dụng mẻ.
- Không sử dụng cơm bị ôi thiu, mốc để làm mẻ. Khi trộn cơm với nấm men, nên bóp nát cục men hoặc giã vụn, sau đó mới rắc lên cơm và đảo đều.
- Để tránh mẻ bị mốc, cần sử dụng các dụng cụ sạch, đã qua khử trùng với nước sôi và lau khô trước khi lấy mẻ cũng như rửa tay sạch sẽ.
- Người thực hiện cần phân biệt được chất lượng của mẻ trong cả quá trình để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người dùng. Nếu thấy dấu hiệu mẻ bị mốc, không có mùi thơm đặc trưng hay màu sắc không được bình thường, chứng tỏ mẻ đã bị hỏng, nên đổ bỏ.
- Cho mẻ ăn 1 tuần/lần để tránh mẻ bị chết. Có thể thêm riềng, nghệ, chân gà, xương lợn để tăng thêm hương vị cho lọ mẻ chua.
Các món ngon nấu từ mẻ
Để sử dụng, chúng ta sẽ lấy cơm mẻ ra khỏi hũ đựng, tán mịn với một chút muối ăn (để giết chết con mẻ), lọc qua rây (có thể thêm chút nước và khuấy lên để dễ lọc) để thu được thành phẩm dạng đặc sánh, trắng đục, chua thơm, sử dụng được với nhiều món ăn ẩm thực tại Việt Nam. Các món ăn phải kể đến bao gồm canh chua, thịt chó, các món om, lẩu,…
Trong đó, thịt chó nổi tiếng với công thức riềng-mẻ-mắm tôm được tẩm ướp và pha chế theo từng món như nhựa mận, chả chó, xáo chó, thịt chó hấp, chân chó hầm,… cùng các biến thể giả thịt chó (giả cầy) như chân giò nấu giả cầy, thịt bò nấu giả cầy, vịt/ngan nấu giả cầy,…
Riềng, mẻ là 2 loại gia vị hoàn toàn đối lập, một cay nồng, một thanh chua. Khi kết hợp với nhau tại nên sự hòa quyện bất ngờ, được dùng nhiều trong các món om, gỏi, chả nướng. Điển hình trong số đó là chả cá Lã Vọng, vịt nướng riềng mẻ, thịt heo nướng riềng mẻ, lươn om riềng mẻ, cá trắm, cá quả nướng riềng mẻ,…
Các món lẩu cũng sẽ tròn vị hơn với vị chua thơm của mẻ. Có thể kể đến như lẩu cua đồng, lẩu ốc bươu cơm mẻ, tôm càng nhúng lẩu chua cơm mẻ, thịt trâu cơm mẻ, lẩu gà cơm mẻ, canh mồng tơi nấu chua,…
Các món cá cũng được người dân Việt Nam kết hợp với mẻ chua và đặc biệt được yêu thích: canh chua cá linh, canh cá dọc mùng, canh cá giấm mẻ, canh chua cơm mẻ bông so đũa, canh chua cá đuối cơm mẻ, cá lóc nấu mẻ,…
Mẻ cũng được pha chế thành nước chấm, kết hợp với sả, ớt, riềng, tỏi,… làm nổi bật thêm hương vị các món ăn. Một số thức ăn nổi bật có thể kể đến như cá lăng nướng chấm cơm mẻ dầm ớt, ốc luộc trong nước cơm mẻ, gỏi nhệch chấm cơm mẻ,…
Bên cạnh đó, mẻ còn được sử dụng làm thức ăn nuôi cá bột (chỉ lấy con mẻ) hoặc kết hợp với các nguyên liệu khác để làm mồi câu cá tra.
Mong rằng những thông tin mà chúng tôi cung cấp trên đây giúp bạn hiểu rõ con mẻ là gì, cách làm và nuôi mẻ đúng chuẩn. Chúc bạn có những món ăn thật hấp dẫn với loại gia vị này nhé!
